Ru
Какие национальные блюда попробовать в Турции? Гид по турецкой кухне для гурманов и экономных путешественников
Вы садитесь в турецком ресторане, открываете меню... и понимаете, что ничего не понимаете. «Кебаб» — это мясо, это понятно. А что такое «менемен»? «Кюнефе» — это сладкое или соленое? «Лахмаджун» — это пицца или не пицца?
Турецкая кухня — одна из самых богатых и разнообразных в мире. Она впитала традиции многих народов: арабов, греков, персов, курдов, армян . Но при этом сохранила свою уникальность. И разобраться в ней без гида действительно сложно.
В этой статье мы собрали главные блюда турецкой кухни, которые обязательно стоит попробовать. Для тех, кто хочет не просто поесть, а понять страну через её вкусы.
Завтрак по-турецки: Kahvaltı
Турецкий завтрак — это не прием пищи, это ритуал. В отличие от привычного нам «кофе и бутерброд», kahvaltı (кайвалты) — это целый стол из маленьких тарелочек .
Что входит в kahvaltı:
Оливки — черные и зеленые
Сыры — beyaz peynir (белый рассольный сыр, похожий на фету) и kaşar (твердый сыр)
Помидоры и огурцы
Джемы и мед
Яйца (часто в виде менемена — об этом ниже)
Запивается всё это чаем — çay (чай), который здесь пьют из маленьких тюльпанообразных стаканов .
Где искать: большинство отелей подают турецкий завтрак в рамках all inclusive. Но настоящий опыт — в уличных кафе «Kahvaltı Salonu» .
Супы, которые согревают
В Турции суп едят не только на обед. Его подают и на завтрак, и на ужин. И это не ошибка — это традиция .
Mercimek Çorbası (суп из красной чечевицы)
Самый популярный суп в стране. Густой, сытный, с лимоном и острой приправой pul biber (хлопья красного перца) . Лучшая еда после долгой прогулки.
Ezogelin Çorbası (суп с чечевицей и булгуром)
Этот суп назван в честь женщины по имени Эзо, которая таким способом пыталась завоевать расположение свекрови . Более насыщенный, чем обычный чечевичный, с добавлением булгура и мяты.
Где искать: в любой lokanta — турецкой столовой с готовой едой на витрине.
Закуски (Mеzе): маленькие тарелки, большой вкус
Ме́зе — это искусство. Несколько маленьких тарелок, которые подают перед основным блюдом, часто с ракы (анисовой водкой) .
Что обязательно попробовать из мезе :
Humus (хумус) — пюре из нута с тахини (кунжутной пастой), оливковым маслом и лимоном.
Baba ganuş (баба гануш) — закуска из печеных баклажанов, которые дают дымный аромат.
Dolma (долма) — виноградные листья, фаршированные рисом со специями. Иногда с добавлением мяса .
Ezme (эзме) — острая паста из томатов, перца и специй. К мясным блюдам — идеально.
Haydari (хайдари) — густой йогуртовый соус с чесноком и зеленью.
Совет: если вы в компании, закажите «мезе табак» — ассорти из 6-8 видов. Это лучший способ познакомиться с разнообразием закусок.
Хлеб и выпечка: симит, пиде, лахмаджун, гёзлеме
Хлеб в Турции — культ. Он есть на каждом столе, его едят даже с супом .
Simit (симит) — турецкий бублик, посыпанный кунжутом. Хрустящий снаружи, мягкий внутри. Продается на улицах с тележек — идеальный перекус за 20-45 лир .
Lahmacun (лахмаджун) — тонкая хрустящая лепешка с мясным фаршем, помидорами и специями. Её часто называют «турецкой пиццей», но на самом деле она тоньше и хрустящее. Едят, сворачивая лепешку и добавляя внутрь зелень и лимон .
Pide (пиде) — похожа на лодочку из теста с начинкой: сыр, мясной фарш, яйцо, шпинат. Цена — 150-250 лир за штуку, и одной порции достаточно для полноценного обеда .
Gözleme (гёзлеме) — тонкая лепешка с начинкой внутри (сыр, шпинат, картофель или мясо). Готовят прямо на улице на большой выпуклой сковороде «садж» .
Главное: кебабы, дёнер, кёфте
Мясо — король турецкой кухни. Но, заказав просто «кебаб», вы рискуете получить что угодно. Вот гид по главным мясным блюдам .
Adana Kebabı (адана-кебаб) — острый! Рубленое мясо (баранина или говядина) с большим количеством перца и специй. Название — от города Адана на юге Турции .
Şiş Kebabı (шиш-кебаб) — классика. Кусочки мяса на шампуре, обжаренные на углях. Самый простой и понятный вариант.
İskender Kebabı (искендер-кебаб) — легенда. Тонко нарезанные ломтики дёнера выкладывают на кусочки лепешки, поливают томатным соусом и растопленным маслом, подают с йогуртом .
Döner (дёнер) — знакомое всем мясо на вертикальном вертеле. В Турции его едят в лепешке, в пите или на тарелке с гарниром.
Köfte (кёфте) — турецкие фрикадельки или котлетки. Рецептов сотни. İnegöl köfte, например, делают с добавлением панировочных сухарей .
Что попробовать на улице и на рынке
Midye Dolma (фаршированные мидии) — мидии, начиненные пряным рисом. Продают с тележек на улицах. Главное правило: покупайте там, где очередь из местных .
Balık Ekmek (рыба в хлебе) — жареная макрель в половинке багета с луком и салатом. Лучшее место — у Галатского моста в Стамбуле, где рыбу жарят прямо на лодках .
Çiğ Köfte (чиг кёфте) — исторически это было блюдо из сырого мяса. Сегодня почти всегда — вегетарианская версия из булгура с томатной пастой и острыми специями. Подают в листе салата с лимоном .
Сладости, от которых невозможно отказаться
Турецкие сладости — это отдельная вселенная. И нет, это не только баклава и лукум .
Baklava (баклава) — многослойный десерт из тончайшего теста с орехами (фисташки, грецкие), пропитанный сиропом. Лучшая баклава — в городе Газиантеп .
Künefe (кюнефе) — горячий десерт из хрустящей вермишели с расплавленным сыром внутри, политый сиропом и посыпанный фисташками. Серьезно, это один из лучших десертов в вашей жизни .
Dondurma (дондурма) — турецкое мороженое. Оно тягучее, не тает быстро, а его продажа — настоящее уличное представление .
Lokum (лукум, рахат-лукум) — знаменитая турецкая сладость. Мягкая, с орехами и ароматом розы.
Tavuk Göğsü (тавук гёксу) — да, это пудинг из куриной грудки. Не бойтесь, это вкусно. Куриную грудку разваривают до состояния волокон, так что вы не отличите её от обычного молочного пудинга .
Напитки: чай, кофе, айран
Çay (чай) — повсюду. Его пьют с утра до вечера, из маленьких стаканов, с кусочком рафинада .
Türk Kahvesi (турецкий кофе) — варят в джезве, подают в маленьких чашках, не фильтруют. Кофейную гущу можно использовать для гадания .
Ayran (айран) — кисломолочный напиток из йогурта, воды и соли. Идеально утоляет жажду и помогает переварить острую пищу .
Где искать аутентичную еду (и не разориться)?
У турецкой кухни есть одна особенность: лучшие блюда часто скрыты от глаз туристов .
Не ешьте на главных набережных. Стоит свернуть в переулок, и цены падают в полтора-два раза .
Ищите «Lokanta». Это турецкая столовая, где на витрине стоят кастрюли с готовой едой. Видно, что заказываешь, дешевле и очень аутентично .
Ищите «Pideci». Если в названии заведения есть это слово — здесь хорошо готовят пиде .
Следите за очередями. Если лоток с мидиями или симитами окружен местными — идите туда. Если пусто — лучше пройти мимо .
Симит: 20-45 лир
Лахмаджун: 40-70 лир
Плескавка (köfte) с салатом в маленьком городке: 150-200 лир
Мусака на двоих в Каше: 650 лир
Ужин в придорожном кафе для местных: 400 лир на человека
Ешьте как турок
Турецкая кухня неисчерпаема. Можно провести месяц в Турции и не попробовать и десятой части того, что здесь готовят. Но если вы уедете, отведав хотя бы половину описанного выше — считайте, что вы познали страну через её главное достояние.
